大师精作“狮子头” 舌尖文化众口赞

——南通市老年大学生活艺术系张继华老师美食公开课侧记

6月1日下午，南通市老年大学明道楼105烹饪教室里异常热烈、座无虚席，一堂美食公开课正在这里举行。

上课铃声刚响，只见一位学员愁眉不展进入教室，经班长王晓蕾询问，才知他有一次因为到社区志愿服务错过了学做狮子头，而今天中午狮子头没做好受到孙子埋怨的隐情。得知这一情形，班长立刻为该学员解忧：“今天，我们课堂上就有中国烹饪大师张继华老师教大家学做狮子头”。一场情景表演揭开了张继华如何制作狮子头美食公开课的序幕。

狮子头有何前世今生？有何文化意蕴？只见张老师即刻娓娓道来：

狮子头，即南通话的大斩肉圆，北方话叫大肉丸子或四喜丸子，因形态丰满、犹如雄狮之首而得名。它既是一道寻常人家饭桌上的家常菜，又是国宴上的重头菜。它名列淮扬四大名菜之首，荣登开国第一宴六大热菜系列，当年曾是宴请尼克松总统访华的头盘菜。清代著名诗人、散文家、美食家袁枚的《随园食单》有详细记载，清代文学家徐珂的《清稗类钞》也有提及。

狮子头肉质鲜嫩丰腴、入口即化，作为民间年夜饭里的招牌菜，寄寓着人们对开运吉祥、团团圆圆、鸿运当头、福䘵寿喜的期盼。

在老师与学员现场互动的一问一答中，在视频的播放观看过程中，学员们对学做狮子头的兴趣被强烈地激发出来。

此时，公开课开始进入制作狮子头的重点阶段。

学员们凝神聆听张老师讲解，目不转睛地观看张老师对六肥四瘦比例的五花猪肉剔除筋膜进行精斩肥切，特别关注调料的种类，详细记录绍酒、鸡蛋、干淀粉、葱姜汁、虾籽、马蹄、味精的配比，熟记于心。

张继华大师一边讲解狮子头红烧、清蒸、清炖的烹调方法，对肉泥进行搅拌、上劲、摔打，将做成的狮子头坯放入鲜汤中大火烧开再文火炖制，一边又对狮子头的制作技艺进行拓展：春天加入春笋粒，可做成“春笋狮子头”，夏天加入河蚌，可做成“河蚌狮子头”，秋天大大闸蟹上市后加入蟹粉做成“蟹粉狮子头”，冬天加入风鸡做成“风鸡狮子头”。

有道是功到自然成。经过近两小时的慢火炖制，散发着扑鼻鲜香、形态圆润、色彩清雅的清炖狮子头已完美展现在学员的面前：狮子头肥而不腻、汤清肉嫩、原汁原味、香气扑鼻。欧企安、陈栋山两名学员品尝后情不自禁赋诗一首，由衷赞美狮子头的美味和老年生活的美好，张继华老师也赋诗一首相应和，师生间的互动引起阵阵掌声，将公开课推向高潮。

因为用心，因为用情，因为设计新颖，准备充分，重点突出，互动流畅，张继华老师的公开课不仅给学员们带来了舌尖上的惊艳，增添了大家的知识技能和文化底蕴，更受到了到场听课的樊建清校长、许振华常务副校长、施布民副校长、林晓梅副书记、沈建新处长、夏伟山处长及音乐舞蹈系赵玉堂主任、蒋维主任、健身系姚京如主任、文史系主任朱和新主任、生活艺术系主任褚鹃的点赞和好评，南通广播电视台总而言之也闻讯赶来采访录播。