老年大学烹饪工艺演示教学规范化探析
南通市老年大学 张继华
摘要：随着我国经济社会的快速发展，老年教育迎来了黄金发展期。老有所“为”、老有所“乐”，必须使他们老有所“学”。老年人学习烹饪，能使老年人掌握合理膳食理念和相应烹饪技能，让其专长和爱好得以发展和延伸；在烹制菜点过程中，既是一种追求艺术的过程之乐，也是老年生活的天伦之乐。
关键词：老年教育 老年烹饪 工艺演示 教学规范
随着我国经济社会的快速发展，老年教育迎来了黄金发展期。新形势下的老年教育工作难度较大、要求更高。老年教育是成人教育的组成部分，终生教育的后期阶段，是构建学习型社会、提高全民族思想文化素质的有机组成部分，精神文明建设不可或缺的一个方面。老年教育的内容主要包括：烹饪营养与保健、音乐与舞蹈、手工与园艺、文化知识等，以及对退休生活的适应等。使老年人掌握消闲知识和应对技能，其专长和爱好得以发展和延伸，使培养的现代老人的思想、言行与现实社会合拍、情绪稳定、精神愉悦，生活更加丰富多彩。老年大学烹饪课中工艺演示是老年学员学习烹饪的重要教学形式，“演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“演示”检验所讲授理论的正确性与科学性，加深学员对所学知识的理解；展示各种菜肴制作技术，进行示范操作的重要手段，它有利于学员在直观性教学中获得感性知识，把书本知识和实际操作有机地联系起来，正确理解概念，掌握操作技能，对理论教学有一个具体、形象、清晰、生动的认识，从而加深对所学习内容的印象，为家庭具体菜肴制作打下基础。
一、入门示范讲解是教学成败的保证
在老年大学烹饪教学过程中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教育心理学研究表明：一般来说，学员在刚开始学习某种技能时，由于尚未形成有关该技能的局部或全部的动作表象，往往不知从何下手，这时教师的示范讲解使学员在头脑中形成相应的动作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“为什么”，为其掌握熟练的操作技能打下良好的基础。 在烹饪课教学中，教师的语言指导是十分重要的，它有助于老年学员掌握必备的感性知识，形成丰富的动作表象，讲解的主要任务是提示学员观察要点，分析示范动作的结构，从而提高练习的有效性和准确性。在教学中老师要掌握浅学实用的原则；教学内容宜简不宜繁，宜少不宜多，宜浅不宜深。一是教学内容不能太复杂，讲解不能太深；否则大多数的老年学员听不懂、不理解会影响他们的学习积极性，并会产生畏难情绪，导致以后不想学。二是内容要实用，因老年人大多不需要为就业、再就业而学习，而是为提高生活质量、丰富业余晚年生活而学习，所以讲的知识要尽量对他们的口味，使他们感到实用实效，这样才会有吸引力。三是每次讲解的东西不能太多；一方面老年人时间长坐不住，腰背容易酸痛；另一方面讲多了接受不了，反而会使他们产生厌学情绪。
在讲解时要注意到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象；讲解适度，过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。
二、课前做好准备是教学成功的基础
老年大学烹饪教学中演示教学所用菜品要根据老年人的需求、市场供应、时令性来确定，确定后要根据菜品所需材料进行充分准备，力求选料精细，合乎操作要求，忌用替代品以免影响成菜效果。对已经演示过、学员基本掌握的初步加工方法，老师要提前准备，避免占用课堂时间。如“清汤鱼圆”制作时，鱼的洗涤过程、制茸过程可提前准备。继而要确定演示方法和步骤，考虑演示中应提醒学员注意的技术难点，并选择好有一定基础的学员在课堂上重复教师演示动作等。再有，要充分准备各种烹饪用具，检查各种教学设备，以便随手取用。
另外，调试课件最好在模拟课堂教学过程的情况下进行，主要调试以下两个方面：从整体看，能否达到预期效果、是否存在需要改进的地方；检查各种链接、响应、交互、动画等能否在规定的条件下和时间内流畅地运行。调试后要根据课件体积大小把课件拷入U盘或可移动硬盘，以方便携带使用。使用课件和制作课件的计算机通常不是同一台，所以最好在上课之前，在要使用课件的计算机上检查一下是否有相关的支持软件，没有的话就要提前装入；再测试一下链接文件能否正常使用，以免届时出现问题，影响教学。 值得一提的是，制作和使用课件应服从教学需要。用传统手段就能达到很好效果的教学内容，就没有必要制作课件，只有那些用传统手段难以达到很好的效果，或者会耗费大量教学时间的教学内容才应该考虑制作课件；课件要有针对性，不能要求面面俱到、贪大求全，而应力求短小精悍、突出重点、突破难点；课件的播放要适时。
三、善于引导是提高教学效率的关键
老年大学烹饪教学中，菜肴制作是烹调技艺的综合运用，教学中一方面要求学员掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学员对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜品以其色、香、味、形、器、养给学员以直观感受，教师在工艺操作演示时，应充分考虑老年学员的学习特点，用生动而简炼的语言讲解每一个动作，特别是对一些难度大、不太容易掌握的动作，要有分解动作说明，并一边放慢演示速度，一边提醒老年学员注意观察，注意什么，掌握什么。例如“菊花青鱼”的烹制,需要通过修整、剞刀、拍粉、过油、制卤等程序。教师在工艺操作演示时,可将其程序分解为多个容易的步骤,以利于学员感知和仿照。再结合菜品在制作过程中学员容易出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学员不仅掌握菜肴的制作工艺，而且“晓之以理”，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学效率的目的。如“开水白菜”的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据汤的特点和制作工艺过程，揭示汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。同时，还要提出一些带有启发性的问题，让学生对观察到现象、实际物料多想、多问，以便准确理解演示教学的难点、重点，切实把握菜品制作的技能技巧，乃至安全、卫生等方面的细小要求。
四、演示工艺规范提升课堂教学效率
老年大学烹饪技能演示教学中，讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出。要学以致用；边学边用，学用结合，当天学习，当天受益。首先要使学员能学以致用，学的东西在生活中能实实在在的起到一定作用；其次要仅可能边学边用，使他们学了以后在生活实践中能去操作。就是在课堂学习后，他们回家自己马上去练、去用，学用结合，才使她们的学习的积极性大大提高，对学习烹饪产生浓厚的兴趣，从而提高课堂教学效率。
在讲解动作的名称和作用时，先让学员建立起正确的动作技术概念，再加以示范，在学员有了初步的动作技术的感性认识的基础上，因势利导，要求他们抓住动作要领，较慢的给学员演示一至两遍，以强化学员对动作要领的认识和掌握，在示范过程中，力求示范动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好操作示范的节奏，速度适中，必要时借助了多媒体教学手段把动作分解放慢，例如：在刀工基本技法演示课中，单是示范讲解，学员还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数老年学员都片不平整，因此运用多媒体教学方式，将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给老年学员，从而使老年学员掌握正确要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。
在示范操作过程中，为了使老年学员获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领，根据操作技能的性质，采取了多种示范方式交替进行：如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等。因此，教者必须对演示的菜品有较深的理解，操作动作要娴熟规范、协调，制作的菜品应符合质量要求，能展示特有的风味，帮助学员形成清晰、鲜明的印象。具体要求一个也不能忽略，否则会对学生产生误导，教学效果得不到体现，因而演示务必正确、规范，以诱发学员正确模仿训练的强烈愿望，为他们掌握烹饪技艺打下良好的基础。
五、品评过程加深学员对菜肴的印象
成功的演示结束后可让老年学员品尝，让他们细细体验教学菜品的口感、口味及装盘造型等各方面的情况；首先，让学员观察装盘造型的要求，需要拍照片的，有序的组织拍摄，使学员回去后正确模仿训练；在品尝过程中，要杜绝一哄而上，尽量保证每位学员都能品尝到菜品。所以，要求一个学员将菜品派给每一位，同时提醒学员品尝时，注意防烫、防鱼刺卡，还必须注意饮食卫生，不能“同用一双筷”，为此，可让每位同学自带品尝用具，用完及时进行卫生消毒。在品尝中，还应要求学员讲体会，提建议，从而让学员完整、深入地领悟教师的讲授内容。
总之，加强老年大学烹饪教学工艺演示教学的规范化，是提高老年烹饪课堂教学效率的关键。然而，脱离社会实际的演示教学，缺少规范的演示教学，必然违反教学规律并落后于时代。因此，教师应该走出校门，开阔眼界，了解老年人的需求、精心搜集演示菜品，不断提高自身烹饪技艺和教学艺术，为加强老年大学烹饪演示教学规范化，培养更多的烹饪爱好者，使老年学员理解中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，真正使老年学员老有所“学”、 学有所“乐”，为发展老年烹饪教学事业闯出一条新路子。
参考文献：
张继华 烹饪工艺演示教学应注意的问题 《中小学电教》2008年（下半月）第05期
张继华 烹饪刀工技能训练技巧 《学习方法报》2009年（第二版）第05期
袁新战 烹饪工艺操作要规范化 《科教创新》 2010年04期
( 网站编者注：该论文获南通市第二届老年教育教科研成果（论文）三等奖)