探索新教法 烹出好滋味
发布时间：2018-12-15 10:17
作者：老年大学
探索新教法 烹出好滋味
——南通市老年大学时尚家庭菜教学体会
张继华
2009年，笔者开始担任南通市老年大学综合系的一名兼职烹饪老师，2015年荣获“全省老年大学百佳优秀教师”称号。经过多年的烹饪教学实践总结出了教好老年大学烹饪课的一些体会。简略地说“坚持一个方针”、“理清二个问题”、“搞好三个结合”、“注重四个环节”。
一、坚持一个方针
老年大学是一种特殊的大学，凡是上大学的老年人都不受文化程度限制，他们上学是为了陶冶情操，不是为了解决晋级和就业等等，而是为了更新知识，增长才干，丰富生活、陶冶情操、促进健康、延年益寿，坚定信念，发挥潜力，服务社会、老有所养的目的。学习还可以使老年人晚年生活更加潇洒、更加丰富多彩。正如老年大学学员们常说：“老年大学是学习的园地、知识的殿堂、生活的乐园、友谊的桥梁”，“实现了我多年的梦想”。绝不是“哄老人玩玩、乐乐”的休闲教育，它肩负着“服务社会、贡献社会、成就社会”的多项内容，所以老年教育应属于素质教育范畴，决不能将老年教育与休闲教育划等号。二、理清二个问题
1、老年教育与普通教育和成人教育的区别。
其区别：从国家社会的要求来看，对青少年和成人是：不断完善自己，成为社会主义事业者和接班人，对老年人是：保持晚节，安度晚年，继续为社会做些力所能及的事情；从办学目的来看，对青少年和成人是：培养社会主义事业的建设者和接班人，对老年人是：为老年人开辟一个更新知识的校园，和谐温馨的家园，安度晚会做些力所能及的事情；从办学目的来看，对青少年和成人是：培养社会主义事业的建设者和接班人，对老年人是：为老年人开辟一个更新知识的校园，和谐温馨的家园，安度晚年的乐园，以满足老年人精神文化生活和继续奉献社会的需要；从培养目标来看，对青少年和成人是：需要有严格的培养目标，根据不同专业性质，设置必须学习课程，对老年人是：没有严格的培养目标，根据老年人的需要，开设各种课程；从教学大纲计划和教材来看，对青少年和成人是需要制定严格的大纲、计划和编写教材，对老年人是：根据老年人的需求和讲求实用，急于求成的心理，制定大纲、计划和编写教材；从各种制度来看，对青少年和老人是：需要制定强制性大，自由度小的各种制度，以保证教学计划的完成，对老年人是：需要有制度，但自由度大，强制性小，主要强调自觉、自愿、自遵；从评定教学质量的标准来看，对青少年和成人是：根据培养目标，从德、智、体所规定标准，衡量是否达标，对老年人是：不能单从所学专业知识的好与坏去评定，还要结合身心健康有无增进，晚年生活是否变得更加丰富多彩去综合评定。
2、尊重为先，服务为本。
老年大学的学员，辛勤了一辈子，奉献了一辈子，饱经沧桑，仍来到老年大学学习，这种精神非常崇高、非常感人。我作为教师虽然在所教专业上比学员多掌握了一些知识，但在教学过程中理应尊重老同志。俗话说：“只有尊重了别人，才能得到别人的尊重”，因此我把比我年长的学员们都当成自己的大妈、大叔，像尊重长辈一样尊重他们。学员中有不少人取得过各种荣誉和成绩，成就斐然，非常值得我们学习，与他们相比，我们老师的专长只不过是“闻道有先后，术业有专攻”罢了。孔子曰：“三人行必有我师”。尊重学员是老年大学教师必须具备的最起码素质，只有尊重了学员，才能得到学员的认可理解和支持，才能形成和谐师生关系，才能进行正常的教学，收到好的教学效果。
有人说，老年大学“高手不愿教，低手教不了”，我认为，这种说法是有局限性的。应该说，教不了不是高手，不愿教的同样不能称之为高手。只有将自己的才华努力奉献给社会的人，才是值得人们敬重和称赞的高手。我们老年大学是迎着夕阳的彩红，播撒着健康的种子，勃发出快乐的春芽，托起人们心中永不西沉的太阳。老年人快乐，我们就快乐；老年人收获，我们就欣慰；老年人满意，我们就优秀。
三、搞好三个结合。
1、理论与实践相结合。
老年学员普遍年龄较大，理解力强，但记忆力差，希望在短时间内学到一些实用性的知识和技能，教师必须满足他们的要求，我授课时尽量做到理论联系实际，每道菜从选料、刀工到烹制、装盘，都用实际操作激发学员的学习兴趣，增强他们对所学知识的记忆，突出课程的实用性和速成性，针对老年人的特点，适合他们兴趣爱好，把握好实践需求和客观条件这个“度”，理论知识以“必需”“够用”为原则，使老年朋友学有所得，学有所获，学得愉快，学得轻松，学得开心，没有太大压力。因此，要求教师在讲短、讲新、讲活上下功夫，使学习能坐得住，听得进，记得牢，有所获。
老年大学没有烹饪实习场所，在指导老年学员烹饪操作时，我通过现代信息技术来实现，如QQ群、微信群等来给学员操作进行指导。让大家发表意见。学员在直观性教学中获得感性知识，把书本知识和实际操作有机地结合起来，正确理解概念，掌握操作技能，从制作菜肴中逐渐体会到烹饪文化与饮食生活的真谛，陶冶情操，调节心情，增添乐趣，提升素质，学会知足，潜移默化地把学员凝聚成一个团结、友爱、互助的集体。
2、以学为主，学、乐、为相结合。
乐为结合又是老年大学不同于其它类型学校的特点。老年人的业余学习主要是因为兴趣和某种追求，挖掘老年学员的生活乐趣，培养积极健康的养老心态，要紧紧抓住一个“学”字，充分发挥素质教育的功能，调整教学方式，发挥他们自主学习的热情，突出一个“老”字，重视老年人颐养康乐的需求，符合一个“需”字，符合老年人精神生活的需要、身心健康的需要、兴趣爱好的需要、日常生活的需要、服务社会和服务自我的需要。在教学过程中注重促进学员之间、师生之间的交流，调动学员积极向上的学习兴趣，重新建构自己的交际网络。
3、教学与研究相结合。
“教不研则浅”，教学属于创造性劳动，教学水平的提高要以研究为基础。要善于发现问题，问题源于教学，要在教学过程中发现收集问题。我在教学过程不仅认真教学，还不断提高教研意识，深入研究教学对象、教学形式、教学内容和老年教育心理，掌握学员的心理特点，不断总结，先后撰写了“老年大学烹饪工艺演示教学规范化探析”、“怎样教学员做出一手好菜”、“三到位，出滋味”等文章，在《科学时代》、《老年教育》(老年大学)等杂志上发表；编著的《老年疾病调养菜谱》荣获南通市首届老年教育优秀教科研成果优秀奖。
四、注重四个环节。
1、课堂教学的准备环节。
课堂教学准备环节是确保教学质量的前提。首先老师必须按照教学大纲，制定好教学计划，下发给每个学员，供师生共同遵守。其次是选定材料。选定适合学员需要的教材，保证教学的质量。再次，老师按照教学计划，认真做好评课前备课，以确保课堂教学质量。我根据学校教务处的要求编写“老年时尚家庭菜制作”四年的教学纲目，教学计划，根据几年来的教学经验，自己动手编写教材，查阅大量烹饪教材方面的资料，对其进行梳理、整合，力求符合老年学员的认知和口味，历经三年的努力和老年大学的协助，《老年人学烹饪》上下册教材终于出版，深受学员们的欢迎，参加全国老年大学教材评展，受到与会专家的好评。为了让老年学员更好的学习，掌握烹饪操作技能，根据老年人的特点又编写了辅助教材，《时尚菜制作实践教材》分初级、中级、高级、提升四个年级各一本，教材从“文化赏析、用料与烹调、菜品特色、大师提醒、巩固提高”等五个模块，详细的介绍了每道菜肴的制作过程，大大方便了老年学员的学习，满足了老年学员的学习需要，提高了教学效果和教学质量。
2、课堂教学的过程环节。
改革开路，勇于创新，针对老年人的特点，开创既规范，又灵活多样的教学方式。从总体设计到课程设计、从教学目标到教学方法，让老年人自觉的参与学习，以实际操作为教学主体，以“会做”作为衡量标准，实行理解优先、动手优先、实用优先的原则，把握教材内容，突出重点和难点，掌握教学语言、演示、控制和组织课堂教学的基本功，做到少而精，快慢适合，深浅适度，使多数学员能听得懂，感兴趣，舒畅地接受。在课堂上以简介明快的语言使大家快速理解和接受烹饪术语及操作要领，让学员建立起正确的动作技术概念，再加以示范，在学员有了初步的动作技术的感性认识的基础上，因势利导，要求他们抓住动作要领，较慢的给学员演示一至两遍，以强化学员对动作要领的认识和掌握，在示范过程中，力求示范动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好操作示范的节奏，速度适中，必要时借助了多媒体教学手段把动作分解放慢，例如：在刀工基本技法演示课中，单是示范讲解，学员还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数老年学员都片不平整，因此运用多媒体教学方式，将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给老年学员，从而使老年学员掌握正确要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。为学员们营造和谐、愉悦、轻松的学习氛围，用艺教人，用德吾人是我对自己提出的又一个教学思路。课堂上我保持积极向上、阳光灿烂的微笑，做好课前安全提示，从点滴入手，从细节切入，用温暖易懂的语言与学员们沟通，打消学员们对所学科目的顾虑，从来不使用苛薄、低俗的口语说教学员，因为尊重是相互的，保持真诚灿烂的微笑才会对学员们起到最大的鼓舞和心理引导。针对老年学员求知识、求健康、求乐趣的学习目的，我选择了合适的烹饪菜肴作为授课内容，并以知识、健康和乐趣三个方面为切入点进行教学，学员们普遍反映良好。
3、品评教学环节。
品评环节是教师演示之后的一个重要教学环节，中国菜肴质量鉴定的一个非常重要的标准就是味道，中国烹饪技术向来以调味见长，因此，品评过程加深学员对菜肴的印象，让他们细细体验教学菜品的口感、口味及装盘造型等各方面的情况，掌握其烹调的诀窍；还让学员观察装盘造型的要求，需要拍照片的，有序的组织拍摄，使学员回去后正确模仿训练；在品尝过程中，杜绝“有尝无品”、相互争“尝”、狼吞虎咽，一哄而上。教师既要重视品尝的组织，包括器皿的准备和使用、分尝的步骤、分尝量的安排，以保持文明品尝的良好秩序所以，要求一个学员将菜品派给每一位，同时提醒学员品尝时，注意防烫、防鱼刺卡，还必须注意饮食卫生，更要重视联系实际，组织品评讨论；要引导学员认真地辨别尝试，以熟练教学菜品的特有味道，进而熟悉固有的滋味的调味方法，要求学员讲品尝体会，提出自己对菜品的见解，从而让学员完整、深入地领悟教师的讲授内容。
4、课堂教学反馈环节。
课堂教学反馈是提高教学质量的关键，作业与考核是对课堂教学效果的检验，对教师可以反思教学，改进教学方法，对学员是知识转化为能力的过程，对学校是教师水平、教学质量、教学实力的综合表现，作业等于考核，来检验教学质量和教学效果。我采用了“要求严格,结果宽松”的原则。要严格的督促和检查作业,而且标准设定要高,让学员们在学习的过程中态度得以端正,认识到没有刻苦的学习是不可能有更大的进步的。
